Pieczona cukinia z pomidorami i brzoskwinią

Z cukinią już się pożegnałam, ze względu na 14-dniowy urlop. Byłam pewna, że tak długiego czasu bez podlewania nie przetrzyma, a jednak przeżyła i nadal obecna jest w mojej kuchni. I całe szczęście, bo tego zdrowego warzywa nigdy nie za wiele. Jak zdrowa jest, możesz przeczytać tutaj: klik
Dziś propozycja dla zabieganych i niecierpliwych, bo ta pyszna pieczona jarzynka robi się właściwie sama. Dodatek słodkiej brzoskwini w niebywały sposób podnosi jej smakowitość i czyni danie bardziej egzotycznym.
Brzoskwinia przełamuje smak do jakiego przywykliśmy w tradycyjnej kuchni. Wyśmienita do wszystkich dań mięsnych i rybnych. Dla wegetarian smaczny dodatek do makaronu, ryżu lub kaszy.

Składniki na 4 porcje:

2 małe zielone cukinie
1 mała żółta cukinia
2 duże pomidory
3-4 zabki czosnku
1 mała cebulka (mozna pominąć)
2 brzoskwinie
kilka gałązek tymianku ( u mnie cytrynowy)
sól, pieprz, czerwona słodka papryka
kilka łyżek oliwy (u mnie cytrynowa)
kilka łyżek startego grana padano lub parmezanu

Wykonanie:

• Przygotować naczynie żaroodporne lub blaszkę.
• Piekarnik nastawić na 200°C.
• Cukinię przekroić wzdłuż na pół, a potem pokroić w nie za grube półksiężyce. Pomidory w ćwiartki lub mniejsze kawałki, a brzoskwinie w grubą kostkę.
• Wszystko wsypać do naczynia, w którym będziemy piec. Posolić, oprószyć pieprzem i papryką, dodać zgnieciony, obrany czosnek i pokrojoną cieniutko cebulę oraz tymianek. Dobrze jest całość przemieszać z przyprawami. Na końcu mocno skropić oliwą. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec 20-25 minut. Cukinia powinna pozostać al dente.
• Przed podaniem posypać świeżo startym parmezanem.

Jarzynki można przygotować od razu więcej i zużyć na drugi dzień. Resztki przełożyć do garnuszka dodać 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 3-4 łyżki wody lub bulionu oraz sporą szczyptę cukru. Podrzewać pod przykryciem. Świetne do makaronu lub ryżu albo kaszy. Smacznego!