Chleb pszenny na zakwasie z mąką pełnoziarnistą wg Jeffreya Hamelmana i kamień do pieczenia

Powróciłam do chlebów bochenkowych. Co prawda upieczenie bochenka wymaga większego nakładu pracy i czasu niż tego z foremki, ale trud się opłaca. Tak upieczony chleb zachwyca grubą, chrupiącą skórką. Obydwa dzisiejsze chleby piekłam na kamieniu, który do tej pory używałam tylko do pieczenia pizzy. Bardzo polecam ten sposób. Efekty są rewelacyjne, nie do osiągnięcia przy użyciu zwykłej blachy, garnka żeliwnego czy glinianego.
Kamień układamy na najniższym poziomie w piekarniku na stelażu, załączonym w komplecie i ustawiamy temperaturę piekarnika na 250-280°C. Ciasto chlebowe układamy na bardzo gorącym kamieniu. Możemy użyć łopaty lub po prostu wytrząsnać go z koszyczka.
Kamień podczas pieczenia chleba pochłania nadmiar wilgoci z ciasta i jednocześnie równomiernie rozprowadza wysoką temperaturę, przez co chleb jest mięciutki w środku, a chrupiący na zewnątrz i wspaniale rośnie, po prostu strzela do góry.

Przedstawiony chleb jest wyśmienity w smaku, ma puszysty miąższ, średnie pory i cudownie chrupiącą skórkę. W zależności od składu nasion i pestek użytych do wypieku możemy zmieniać smak chleba. Chlebek świetnie się formuje. Gdy go raz skosztujesz, na pewno stanie się Twoim faworytem.

Pszenny zakwas przygotowujemy 12-16 godz wcześniej:
42 g mąki pszennej 550
52 g wody
8 g zakwasu
Namaczanka z ziarnami przygotowujemy 4-8 godz wcześniej
63 g ziaren (np.sezam, siemię lniane, słonecznik)
75 g wody
8 g soli
Ciasto właściwe :
pszenny zakwas
namaczanka z ziarnami
132 g mąki pszennej 550
175 g mąki pszennej pełnoziarnistej
135 g wody
4 g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę suchych)

Wykonanie:

• Dzień wcześniej, najlepiej już po południu nastawić zaczyn pszenny. Składniki na zakwas dokładnie odważone wymieszać łyżką, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin.
• Namaczankę z ziaren możemy przygotować późnym wieczorem. Używamy ulubionych pestek. W okrągłym chlebie użyłam czarnego sezamu i pestek słonecznika, w owalnym bochenku tylko siemienia lnianego.
• Następnego dnia rano wyrośnięty zaczyn pszenny, namoczone ziarna i pozostałe składniki z przepisu wyrabiamy dokładnie robotem. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 1,5 godziny. W międzyczasie, po 45 minutach chleb raz składamy. Formujemy bochenek i przykryty ściereczką pozostawiamy w koszyku wysypanym mąką na 1 godzinę do wyrastania.
• Pieczenie rozpoczynamy przy 250°C. Wytrząsamy chleb z koszyczka na rozgrzany kamień, nacinamy ostrym nożem w kilku miejscach i spryskujemy ścianki piekarnika kilkakrotnie wodą Po 15 minutach zmiejszamy temperaturę do 200° C i dopiekamy 30 minut. Chleb jest upieczony, gdy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk. Życzę smacznego!

przepis wg Lutza Geißlera z bloga : ploetzblog.de