Chleb pszenny na zakwasie z mąką pełnoziarnistą wg Jeffreya Hamelmana

Powróciłam do chlebów bochenkowych. Co prawda upieczenie bochenka wymaga większego nakładu pracy i czasu niż tego z foremki, ale trud się opłaca. Tak upieczony chleb zachwyca grubą, chrupiącą skórką.

Obydwa dzisiejsze chleby piekłam na kamieniu, który do tej pory używałam tylko do pieczenia pizzy. Bardzo polecam ten sposób. Efekty są rewelacyjne, nie do osiągnięcia przy użyciu zwykłej blachy, garnka żeliwnego czy glinianego.

Kamień układamy na najniższym poziomie w piekarniku na stelażu, załączonym w komplecie i ustawiamy temperaturę piekarnika na 250-280°C. Ciasto chlebowe układamy na bardzo gorącym kamieniu. Możemy użyć łopaty lub po prostu wytrząsnąć go z koszyczka. Kamień podczas pieczenia chleba pochłania nadmiar wilgoci z ciasta i jednocześnie równomiernie rozprowadza wysoką temperaturę, przez co chleb jest mięciutki w środku, a chrupiący na zewnątrz i wspaniale rośnie, po prostu strzela do góry.

Przedstawiony chleb jest wyśmienity w smaku, ma puszysty miąższ, średnie pory i cudownie chrupiącą skórkę. W zależności od składu nasion i pestek użytych do wypieku możemy zmieniać smak chleba. Chlebek świetnie się formuje. Gdy go raz skosztujesz, na pewno stanie się Twoim faworytem.

Pszenny zakwas (przygotowujemy 12-16 godz. wcześniej):

  • 42 g mąki pszennej 550
  • 52 g wody
  • 8 g zakwasu

Namaczanka z ziarnami (przygotowujemy 4-8 godz. wcześniej):

  • 63 g ziaren (np.sezam, siemię lniane, słonecznik)
  • 75 g wody
  • 8 g soli

Ciasto właściwe:

  • pszenny zakwas
  • namaczanka z ziarnami
  • 132 g mąki pszennej 550
  • 175 g mąki pszennej pełnoziarnistej
  • 135 g wody
  • 4 g świeżych drożdży (dałam 1 łyżeczkę suchych)

Wykonanie:

  • Dzień wcześniej, najlepiej już po południu nastawić zaczyn pszenny. Składniki na zakwas dokładnie odważone wymieszać łyżką, przykryć folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin.
  • Namaczankę z ziaren możemy przygotować późnym wieczorem. Używamy ulubionych pestek. W okrągłym chlebie użyłam czarnego sezamu i pestek słonecznika, w owalnym bochenku tylko siemienia lnianego.
  • Następnego dnia rano wyrośnięty zaczyn pszenny, namoczone ziarna i pozostałe składniki z przepisu wyrabiamy dokładnie robotem. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 1,5 godziny. W międzyczasie, po 45 minutach chleb raz składamy. Formujemy bochenek i przykryty ściereczką pozostawiamy w koszyku wysypanym mąką na 1 godzinę do wyrastania.
  • Pieczenie rozpoczynamy przy 250°C. Wytrząsamy chleb z koszyczka na rozgrzany kamień, nacinamy ostrym nożem w kilku miejscach i spryskujemy ścianki piekarnika kilkakrotnie wodą. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 200° C i dopiekamy 30 minut. Chleb jest upieczony, gdy postukany od spodu wydaje głuchy dźwięk.

    Życzę smacznego!

Przepis wg Lutza Geißlera

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *