wtorek, 12 listopada 2013

Smalec do smarowania pieczywa i rehabilitacja smalcu



Smalec domowy wraca do łask. Zza oceanu dochodzą wieści, że smalec jeszcze niedawno wyklęty przez dietetyków, znów jest kupowany i używany do smażenia mięsa. Z punktu widzenia fizjologa i biochemika żywienia ten zwrot jest jak najbardziej uzasadniony. Teoria o szkodliwości tłuszczów nasyconych, a w tym smalcu, idealnie pasowała do marketingowej strategii olbrzymiego przemysłu spożywczego, który sprzedaje oczyszczone oleje roślinne i margaryny, co w przypadku monopolisty pozwala na intensywne wspieranie tej teorii.

Dziś w kuchni smalcu nie używa prawie nikt, bo wszyscy wiedzą, ze tłuszcz ten jest groźny niczym czarnobylska katastrofa. Fakty są jednak zupełnie inne. SMALEC POSIADA WIELE  ZALET. Jest łatwo dostępny, tani, nie posiada żadnych dodatków i nie da się przy nim kombinować. Nie można go wymieszać z wodą, bo będzie pryskał na patelni.
Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu, który jest dzisiaj kuchenną i medialną supergwiazdą - oliwy z oliwek. Niemal identyczny nie znaczy taki sam. Bo znacznie lepszy. Oto dowody :
  • smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym, zawiera bowiem jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych, oliwa ma ich tylko 14%
  • kwas stearynowy - 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który obniża poziom cholesterolu, to już dawno udowodniono we wszystkich badaniach klinicznych i obserwacyjnych, a w oliwie z oliwek kwas stearynowy stanowi 15%, czyli zdecydowanie jest go mniej niż w smalcu
  • pozostała cześć smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe- zarówno w przypadku oliwy  i smalcu są największą jej częścią. Smalec zawiera 45%, a oliwa dwa razy wiecej -74%. I właśnie ta dysproporcja stanowi o największej przewadze smalcu nad oliwą.
Podsumowując powyższe fakty smalec jest lepszym tłuszczem, niż osławiona oliwa z oliwek. Mięso przygotowane na smalcu, oraz ciasta pieczone z jego udziałem mają doskonały smak, lekkość, a warzywa np. ziemniaki pozostają chrupiące dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia to około 200°C ), zaś umiejętne smażenie gwarantuje suche potrawy, w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych. Bo smalec dzięki swej konstrukcji tłuszczowej  to najzdrowszy i najlepszy tłuszcz do smażenia, nie podlega bowiem polimeryzacji, czyli ujemnym działaniom wysokich temperatur podczas smażenia. Miejmy nadzieję, że wyklęty smalec zastąpi w polskich kuchniach wiele nie nadających się do smażenia reklamowanych tłuszczów.
Przy odżywianiu powinno się myśleć o diecie kompleksowo, a nie tylko zastanawiać się nad jednym składnikiem - tłuszczem zwierzęcym. Od czasu do czasu zjedzmy więc chleb z dobrze przyprawionym smalcem, bowiem w polskiej kuchni smalec używany był od wieków i nie tylko do smażenia potraw, ale także jako znakomity zimowy dodatek do chleba przyrządzony z topionej słoniny lub wędzonego boczku.
Smalec idealny dla każdego jest inny. Jedni robią go z samej słoniny, inni dodają boczek, cebulę, jabłka, majeranek, czosnek...Ile domów, tyle sposobów przyrządzania smalcu. Kanapki ze smalcem stały się bardzo modną przystawką i podają je nawet w bardzo eleganckich restauracjach, nie tylko zresztą w Polsce. Są bardzo popularne w Niemczech, Austrii i Czechach.
Ten używany do smarowania pieczywa robię z dodatkiem cebuli i ewentualnie jabłka. Ten, który ma służyć za okrasę np. do pierogów i dodatek do innych potraw robię z samymi skwarkami, choć właśnie ten jest przysmakiem męża.


Skladniki na smalczyk do chleba:
70 dkg słoniny
1 duża cebula
1 kwaskowate jabłko - opcjonalnie
1 łyżeczka suszonego majeranku

Wykonanie:
  • Słoninę pokroić w drobną kostkę. Najlepiej użyć słoniny prosto z lodówki, łatwiej ją wtedy pokroić. Włożyć do szerokiego rondla i podgrzewać na małym ogniu, często mieszając, by się nie przypaliła, przynajmniej na początku wytapiania
  • Obraną, dowolnie pokrojoną cebulę i jabłko starte na dużych oczkach tarki najlepiej przysmażyć odzielnie i dodać pod koniec smażenia, gdy skawarki lekko się już zrumienią. Skwarek nie można zbyt mocno dosmażać, ponieważ dosmażają się one jeszcze po zdjęciu smalcu z ognia. Na koniec dołożyć majeranek. Cały proces wytapiania smalcu trwa około 30-60 minut, lub odpowienio dłużej przy większej ilości słoniny.
Cebulę i jabłko można również dodać do zeszklonych skwarek i smażyc razem, lecz wtedy już skwarki nie będą chrupiące.
Przelać do kamiennego garnuszka lub szklanego słoika. Zamieszać czasem, by skarki nie opadły na dno. Smalcem smarować kromki razowego lub żytniego chleba.

                                                                        Smacznego!


0 komentarzy

Publikowanie komentarza

Dziękuję za odwiedziny i pozostawienie komentarza. Pozdrawiam!