Chleb pszenny razowy wieloziarnisty wg Hamelmana

Kolejny pyszny chleb Hamelmana z książki "Chleb". Dodatek ziaren nadaje temu chlebowi wyjątkowy smak, a miód odrobinę słodyczy. Fermentycja wstępna dzięki drożdżom trwa tylko

godzinę, a chleb jest pełen pszenicznego aromatu. Kombinacje ziaren możemy skompletować samodzielnie i za każdym razem użyć innej. Ma niezwykle pyszną, chrupiącą skórkę.
Pomimo tego, ze pszenny - tak samo świeży i dobry również na drugi dzień.

Składniki na 1 bochenek:
mąka chlebowa          -170 g
mąka pszenna razowa-225 g
woda                           -175 g
sól                               -10 g
drożdże                       -2,5 g instant
miód                           -15 g

namoczone ziarno -180g ( 80g ziarno + 100g woda)
lavain -120 g

Wykonanie:

PRZYGOTOWANIE LAVAIN: lavain przygotować na 12-16 godzin wcześniej w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21°C. Składniki: 55 g mąki chlebowej, 70 g wody, 10g zakwasu

NAMOCZONE ZIARNO: ziarna zalać wodą i przykryć folią spożywczą, aby zapobiec parowaniu. W przypadku bardzo twardych ziaren (łamana pszenica, żyto, proso, grube kasze) zalewać wrzątkiem. Użyłam 30 g łamanego żyta, 30 g słonecznika i 20 g siemienia lnianego.

MIESZANIE: Włożyć wszystkie składniki do misy robota i mieszać 3 minuty na I prędkości. Sprawdzić hydrację, w razie potrzeby dolewająć wody, by ciasto było średnio lużne. Na II prędkości mieszć kolejne 2-3,5 minuty.

FERMENTACJA WSTĘPNA 1 godzina

DZIELENIE I FORMOWANIE: jeśli robimy z 1 porcji ciasta nie mamy co dzielić. Uformować wobec tego okrągły lub podłużny bochenek, w zależnosci od kształtu koszyka jakiego użyjemy do wyrastania.

FERMENTACJA KOŃCOWA: około 1 godziny w temperaturze 24,5° C. Złożyć chleb i ułożyć w koszyku złączeniem do góry. Wierzch posypać maką, a koszyczek przykryć ściereczką kuchenną.

PIECZENIE: piec 40-45 minut w temperaturze 240° C na uprzednio nagrzanym kamieniu. Odwrócić koszyczek i wyrzucić chleb na kamień. Naciąć ostrym nożem. Zaparować piekarnik. Temperaturę pieczenia obniżyć po 15 minutach do 210° C. Studzić na kratce.

ŻYCZĘ SMACZNEGO !

Uwagi: lavain - to nic innego jak zakwas, tylko z mąki pszennej w terminologi francuskiej