Chleb pszenny razowy wieloziarnisty wg Hamelmana

Kolejny pyszny chleb Hamelmana z książki „Chleb”. Dodatek ziaren nadaje temu chlebowi wyjątkowy smak, a miód odrobinę słodyczy. Fermentacja wstępna dzięki drożdżom trwa tylko godzinę, a chleb jest pełen pszenicznego aromatu. Kombinacje ziaren możemy skompletować samodzielnie i za każdym razem użyć innej.

Ma niezwykle pyszną, chrupiącą skórkę. Pomimo tego, ze pszenny — tak samo świeży i dobry również na drugi dzień.

Składniki na 1 bochenek:

• mąka chlebowa – 170 g
• mąka pszenna razowa – 225 g
• woda – 175 g
• sól – 10 g
• drożdże – 2,5 g instant
• miód – 15 g
• namoczone ziarno – 180 g (80 g ziarno + 100 g woda)
• lavain – 120 g

Wykonanie:

• PRZYGOTOWANIE LAVAIN: lavain przygotować na 12-16 godzin wcześniej w przykrytym pojemniku w temperaturze około 21°C. Składniki: 55 g mąki chlebowej, 70 g wody, 10 g zakwasu
• NAMOCZONE ZIARNO:  ziarna zalać wodą i przykryć folią spożywczą, aby zapobiec parowaniu. W przypadku bardzo twardych ziaren (łamana pszenica, żyto, proso, grube kasze) zalewać wrzątkiem. Użyłam 30 g łamanego żyta, 30 g słonecznika i 20 g siemienia lnianego.
• MIESZANIE: Włożyć wszystkie składniki do misy robota i mieszać 3 minuty na I prędkości. Sprawdzić hydrację, w razie potrzeby dolewając wody, by ciasto było średnio luźne. Na II prędkości mieszać kolejne 2-3,5 minuty.
• FERMENTACJA WSTĘPNA 1 godzina
• DZIELENIE I FORMOWANIE: jeśli robimy z 1 porcji ciasta, nie mamy co dzielić. Uformować wobec tego okrągły lub podłużny bochenek, w zależności od kształtu koszyka, jakiego użyjemy do wyrastania.
• FERMENTACJA KOŃCOWA: około 1 godziny w temperaturze 24,5° C. Złożyć chleb i ułożyć w koszyku złączeniem do góry. Wierzch posypać mąką, a koszyczek przykryć ściereczką kuchenną.
• PIECZENIE: piec 40-45 minut w temperaturze 240° C na uprzednio nagrzanym kamieniu. Odwrócić koszyczek i wyrzucić chleb na kamień. Naciąć ostrym nożem. Zaparować piekarnik. Temperaturę pieczenia obniżyć po 15 minutach do 210° C. Studzić na kratce.

ŻYCZĘ SMACZNEGO !

Uwagi:
Lavain — to nic innego jak zakwas, tylko z mąki pszennej w terminologi francuskiej

Weronika

Na moim blogu gotuje dla Was już od 8 lat. Uwielbiam dzielić się moimi domowymi przepisami, które smakują mojej rodzinie. Koniecznie daj znać, jak smakowały Ci moje przepisy w komentarzach 🙂