Kiszona kapusta – zimowe zapasy

W październiku kończy się maraton wekowania, a ostatnie słoiki wypełni kiszona kapusta. Ponoć kapusta powinna zostać zakiszona do 1 listopada. Nie wiem, skąd się wzięła ta data, ale trzymam się jej. I choć kapustę kiszoną kupić można bez problemu i to w niskiej cenie, jestem przekonana, że ta własnoręcznie ukiszona jest najlepsza. Do kiszenia kapusty potrzeba w zasadzie niewiele: kapusty, soli i przypraw według uznania. Bez soli ani rusz, odpowiednia jej ilość to warunek udanego kiszenia. Sól jest znanym środkiem konserwującym i działa hamująco na rozwój niepożądanych bakterii gnilnych. Sól uwalnia również cząsteczki cukru z kapusty i tak powstaje kwas mlekowy, nadający kapuście kwaśny smak. Dodatek przypraw i marchwi wzbogaca smak kapusty oraz zawartość cukru i kwasu.

Kapusta kiszona — właściwości zdrowotne

KAPUSTA KISZONA przekonuje do siebie przede wszystkim walorami prozdrowotnymi, a częściowo nawet leczniczymi.

• Proces fermentacji doprowadza do przemiany większości cukrów zawartych w kapuście w kwas mlekowy, który dezynfekuje jelita i zapobiega procesom gnilnym.
• W kapuście powstaje około 1600 mg kwasu mlekowego na 100 g świeżej masy. Ten z kapusty kiszonej jest dobrze przyswajalny przez człowieka i zapewnia dobrą florę bakteryjną, która chroni przed rakiem żołądka i jelit.
• W lekko kwaśnym środowisku, niszczone są szkodliwe bakterie.
• Ponadto kapusta kiszona jest istotnym źródłem błonnika, który jako „balast” w przewodzie pokarmowym pomaga wydalić niepożądane złogi, trucizny i bakterie chorobotwórcze. Błonnik polepsza trawienie i obniża poziom cholesterolu.

Kapusta kiszona wartości odżywcze

Oprócz dużych ilości błonnika pokarmowego i cennych bakterii kwasu mlekowego kapusta kiszona jest prawdziwą bombą witaminową, przy czym największe znaczenie ma:

• witamina C — w 100 g kapusty znajduje się jej 20 mg, a najwięcej ma kapusta surowa — niepasteryzowana. Witamina C to skuteczny antyoksydant wzmacniający nasz układ odpornościowy
• witamina K. Ma 3 mg w 100 g (dzienne zapotrzebowanie wynosi od 2 do 4 mg), a jest niezbędna w procesie krzepnięcia krwi, a tym samym pomaga w gojeniu ran
• cynk mobilizuje siły ochronne organizmu
• potas, który równoważy gospodarkę wodną i polepsza sprężystość tkanek
• witamina B6 – ma jej sporo, bo 210 mikrogramów w 100 g. Jest ważna dla układu nerwowego i tworzenia hemoglobiny i budowy białek
• zmniejszają ryzyko chorób serca i naczyń wieńcowych
• glukozynolany, sulfidy i kwasy fenolowe, znajdujące się w grupie substancji smakowych i zapachowych działają antymikrobiologicznie, antyoksydacyjnie i regulująco na układ odpornościowy
• mają wpływ na krzepnięcie krwi, pobudzają trawienie, a także mogą zapobiegać rozwojowi raka 
• 100 g kapusty kiszonej to zaledwie 17 kcal, dlatego idealnie sprawdzi się we wszystkich dietach odchudzających

Prosty wniosek — w zdrowej kuchni nie może zabraknąć kiszonej kapusty.

Zagłębiem kapuścianym w Polsce jest Małopolska. Corocznie we wrześniu w miejscowości Charsznica, odbywa się święto kapusty z wyborami króla i królowej kapusty. Region ten słynie z kiszonej kapusty wysokiej jakości.

Mam nadzieję, że doczytaliście do końca. Zapraszam do przepisu:

Składniki na 14 słoików a’ 0,7 l:

• 10 kg kapusty białej późnej odmiany
• 2 kg marchwi
• 17-20 dkg soli
• listek laurowy 14 sztuk
• ziele angielskie 14 × 3
• pieprz, kminek

Wykonanie:

• Główki kapusty obrać z zewnętrznych zielonych i zanieczyszczonych liści. Głąb ściąć równo z kapustą. Poszatkować kapustę na trzynożowej szatkownicy razem z głąbami. Głąby zawierają więcej witaminy C niż liście.
• Na tarce z dużymi oczkami zetrzeć obraną marchew. Teraz też należy dodać kminek, jeśli  lubisz. Dodać sól, wszystko dobrze wymieszać, mocno ucisnąć i odstawić, aż puści sok.
• W tym czasie przygotować słoiki. Wielkość słoików dopasować do własnych potrzeb i możliwości, bo najlepiej po otwarciu spożyć go w ciągu maksymalnie 2 dni. Słoiki wyparzyć razem z wieczkami bądź w piekarniku (15 minut w 120°C, wstawiając słoiki (słoiki i wieczka osobno) oczywiście do zimnego piekarnika), bądź  przelewając je wrzącą wodą.
• Do każdego słoika porcjami upychać kapustę, bardzo mocno uciskając, by nie było wolnych przestrzeni. W połowie wypełnionego słoika włożyć listek laurowy, 3 małe ziarenka ziela angielskiego i pieprz ziarnisty. Gdy oddadzą smak kapuście, łatwo je potem usunąć, gdy zlokalizowane są w jednym miejscu, w surówce są niezbyt niepożądane. Wypełnić słoik następną porcją kapusty, każdorazowo silnie ją upychając. Odlać nadmiar soku, pozostawiając 1-2 cm wolną przestrzeń od wieczka. Zakręcić słoik. Wypełnić następne słoiki, aż do wyczerpania kapusty.
• Wypełnione słoiki pozostawić w kuchni przez pierwsze 3 dni. W tym czasie odbędzie się burzliwa fermentacja. Dlatego najlepiej ustawić słoiki na tacy wyłożonej papierowymi ręcznikami i zmieniać je kilkakrotnie, aż słoiki przestaną bulgotać. I jest to jedyna niedogodność tej metody. Po burzliwej fermentacji słoiki przenieść do chłodnego pomieszczenia, piwnicy, a po 21-dniowej fermentacji kapusta jest zdatna do spożycia. Kiszę w ten sposób kapustę całe lata i jest to sposób niezawodny, bardzo ekonomiczny i wygodny. Cała zawartość słoika jest jadalna, bez wyrzucania wierzchniej warstwy, bez kłopotliwego zmieniania ściereczek i płukania talerzy i kamieni po każdorazowym ubraniu kapusty z beczki. Świetnie się przechowuje, jeśli coś zostanie do następnych zbiorów. Polecam i życzę smacznego!

Ważna uwaga:
Używamy tylko i wyłącznie soli kamiennej niejodowanej. Jod powoduje ślimaczenie się kiszonek, a kapusta zamiast twarda i chrupiąca staje się nieapetyczna i  miękka.

Weronika

Na moim blogu gotuje dla Was już od 8 lat. Uwielbiam dzielić się moimi domowymi przepisami, które smakują mojej rodzinie. Koniecznie daj znać, jak smakowały Ci moje przepisy w komentarzach 🙂